Croustade de faisan aux girolles et aux cèpes

Croustade de faisan aux girolles et aux cèpes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 faisan désossé et coupé en morceaux
• 12 feuilles de brik
• 1 kg de champignons sauvages
• 20 g de cèpes secs
• 3 échalotes
• 1/2 gousse d’ail
• 2 cuil. à soupe de persil plat
• 40 g de beurre + 10 g de beurre fondu
• 6 œufs + 2 jaunes
• 10 cl de crème liquide
• 8 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc sec
• 3 cuil. à soupe d’huile
• 1 clou de girofle 
• 8 baies de genièvre
• 
noix de muscade
• sel, poivre

 

Etapes de préparation :

- Faites dorer les morceaux de faisan dans 1 cuil. à soupe d’huile et 20 g de beurre. Ajoutez 2 échalotes pelées et hachées, le cognac, le vin, le genièvre, le clou de girofle, une pincée de muscade et laissez cuire à couvert 20 min.
- Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Coupez le faisan égoutté en lamelles et filtrez le jus de cuisson. 
- Nettoyez les champignons et faites-les sauter avec l’échalote et l’ail hachés. Quand l’eau est évaporée, salez, poivrez et versez les œufs entiers battus en omelette avec un jaune. Mélangez et ajoutez le persil ciselé.
- Beurrez un moule à manqué et tapissez-le de 6 feuilles de brik badigeonnées de beurre fondu, en les laissant dépasser sur les bords. Posez 3 feuilles beurrées au centre, étalez 2 couches de champignons avec des lamelles de faisan entre les deux. Rabattez les feuilles de brik sur la farce. Badigeonnez de jaune d’œuf dilué à l’eau. Enfournez 20 min.
- Dans le jus de cuisson dégraissé, ajoutez les cèpes séchés et la crème. Laissez réduire et mixez. Servez la croustade, accompagné de sauce.