Malgré des commandes anticipées de trois semaines minimum, les distributeurs peinent, depuis plusieurs mois, à livrer les produits commandés, conduisant à des livraisons partielles ou absentes. Cette situation complexe contraint le service à adapter constamment ses menus et à effectuer des achats de substitution souvent plus coûteux. Résultat : les menus des cantines sont régulièrement différents de ceux initialement prévus.

Des filières agricoles en mutation

Les difficultés d'approvisionnement trouvent leur origine dans une crise structurelle touchant plusieurs filières animales :

• Volailles et œufs : La production européenne a subi un coup dur avec l'abattage massif de 7 millions de volailles en 2024 et une baisse de 600 millions d'oeufs produits. Cette baisse conjoncturelle est aggravée par la suppression des élevages en batterie, conduisant à une réduction des rendements de 20%.

• Bovins et veaux : Entre 2013 et 2023, le nombre d'éleveurs a chuté de 27%, avec une perte de près de 900 000 vaches. Cette décapitalisation s'explique par de nombreux départs à la retraite non remplacés des agriculteurs et par les difficultés du métier. La fièvre catarrhale (FCO) a également impacté la fécondité, provoquant des décalages de vêlages et une mortalité élevée des veaux. Sur le dernier semestre 2024, la baisse des naissances par rapport à 2023 est estimée à environ 120 000 veaux.

• Ovins : La situation n'est guère plus encourageante pour les ovins. La production ovine française a diminué de 7% en 2024, avec des baisses similaires observées au Royaume-Uni, en Irlande et en Espagne.

Des conséquences opérationnelles directes

Ces tensions sur l'approvisionnement obligent la cuisine centrale à repenser en permanence ses stratégies avec la modification fréquente des menus, la recherche de fournisseurs alternatifs et l’absorption de surcoûts liés aux achats de substitution. Face à ces défis, l'objectif est de maintenir un service de restauration de qualité malgré un contexte agricole et économique particulièrement instable.